Macarons vanille façon Pierre Hermé

1La ganache vanille: Fendre les gousses de vanille en 2 et extraire les grains. Dans une casserole, mettre la crème à chauffer avec les grains et les gousses de vanille fendues. Fendre les gousses de vanille en 2 et extraire les grains. Dans une casserole, mettre la crème à chauffer avec les grains et les gousses de vanille fendues. Laisser infuser 10 minutes hors du feu.

2Au bain marie, faire fondre le chocolat blanc. Retirer les gousses de vanille de la crème. Dans un récipient, mélanger le chocolat fondu et la crème vanillée. Mettre la préparation dans un récipient filmée au contact avec du film alimentaire pour minimum 6h au frais (idéalement 1 nuit), La ganache sera prête pour garnir les macarons.

3Les coques : Dans un récipient, mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés. Ajouter les blancs d'œufs et mélanger. On obtient une pâte d'amande. Ajouter les blancs d'œufs et mélanger. On obtient une pâte d'amande. Réserver.

4La meringue italienne : Dans le bol du robot muni du fouet, mettre les blancs d'œufs et mettre à vitesse moyenne. En même temps, dans une casserole, chauffer le sucre et l'eau. Lorsque le sirop de sucre atteint 118°C (utiliser un thermomètre de cuisine), réduire la vitesse du batteur et verser délicatement le sirop sur les parois du bol pour l'intégrer aux blancs en neige. Remettre le fouet à pleine vitesse pour monter la meringue et la faire refroidir. La meringue est prête lorsqu'on obtient un bec d'oiseau (la température doit redescendre à 35°C). Pour colorer les coques de macarons, c'est maintenant. Ajouter un peu de colorant à la meringue (en poudre de préférence).

5Macaronnage : Mettre un peu de meringue dans la pâte d'amande et mélanger. Ajouter en 2 fois le reste de meringue avec une maryse sans incorporer d'air. Le mélange doit être lisse et former un ruban (surtout pas liquide). Verser la préparation dans la poche à douille munie de la douille ronde diamètre 6. Préparer la plaque perforée munie d'une feuille de papier sulfurisé (je n'adhère pas au tapis silicone). Ne pas oublier de glisser le patron macarons sous la feuille sulfurisé.

6Pocher la préparation sur les empreintes en tenant la poche bien droite. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour évacuer les bulles d'air éventuelles. Laisser "croûter" les coques environ 15 minutes, elles doivent être sèches au toucher.

7Préchauffer le four à 145°C, chaleur tournante. Positionner la plaque en bas du four et cuire pour 13 minutes en ouvrant la porte du four quelques secondes à mi-cuisson pour faire échapper la vapeur. Après plusieurs essais, la cuisson des coques correspond à mon four. Il se peut qu'elle ne soit pas adaptée à chacun. Laisser refroidir les coques avant de les garnir.

8Garnir les macarons : Mettre les coques par deux. Détendre légèrement la ganache vanille puis la mettre dans une poche à douille. Pocher la ganache sur la première coque puis refermer le macaron avec la deuxième coque en pressant très légèrement. Procéder de même jusqu'à épuisement des coques. Réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique et déguster le lendemain, ils seront bien meilleurs!